1. То, какой жир вы используете для этого теста, зависит от вашего вкуса и пристрастий. Лучшее песочное тесто получается при использовании равного количества сливочного масла и чистого свиного жира. Для 110 г муки нужно взять 50 г жира. Жир должен быть комнатной температуры и достаточно мягкий, чтобы нож оставлял в нем ровную вмятину за секунду. Это единственное и самое важное правило, так как он должен быть перемешан с мукой как можно быстрее - если он слишком холодный, его придется втирать в два раза дольше; жир может подтаять от тепла рук и тесто будет сложно раскатать.
2. Для песочного теста нужно использовать только простую муку, сделанную из мягкой пшеницы. Пе сочному тесту как и хлебу нужно немного соли, даже если оно используется для сладких блюд. Просейте муку с щепоткой соли, держа сито высоко над миской, чтобы мука перемешалась с воздухом. 3. Порезать жир и масло на маленькие кусочки и добавить к муке. С помошью ножа порубить все с мукой. Продолжайте это делать, пока смесь не будет довольно однородной, затем втирайте жир в муку пальцами. 4. Когда вы втираете жир в муку, поднимайте его высоко и давайте упасть обратно в миску, затем повторяйте, чтобы в тесто постоянно попадал воздух. Именно благодаря ему тесто получится нежным. Также важен темп замешивания. Не стоит ударяться в мечтания и перетирать тесто весь день, остановитесь как только тесто будет напоминать хлебные крошки. Руки должны быть холодными, если жир нагреется от тепла ваших пальцев, он покроет больше гранул муки, чем нужно, и она не будет впитывать нужное количество воды. Соответственно, тесто будет рассыпчатым и его будет сложно раскатать. 5. В песочное тесто не кладут яйца и молоко - просто воду, очень холодную воду. Четкое количество указать сложно, это зависит от способности муки впитывать воду. Начните с 1 ст.л., разбрызгав ее по всему тесту. 6. Затем замесить тесто ножом, разрезая и поворачивая, чтобы тесто сошлось. Затем отложите нож и слегка соберите тесто кончиками пальцев. Добавьте еще немного воды, если необходимо. Все кусочки муки и жира должны собраться в один комок теста, оставив стенки миски совершенно чистыми. Если этого не случилось, добавьте еще немного воды (иногда достаточно просто окунуть пальцы в воду). 7. Затем тесту нужно дать полежать перед раскатыванием - в муке содежится глютен, который вступает в реакцию с водой, и благодаря этой реакции со временем тесто становится более эластичным. Благодаря этой эластичности оно раскатывается идеально. Итак, тесто готово, положите его в полиэтиленовый мешок и оставьте в холодильнике на 30 минут. Это тесто можно готовить заранее. Оно может храниться в мешке до З-х дней в холодильнике, но не забудьте достать его заранее и довести до комнатной температуры перед раскатыванием. 8. Положить тесто на посыпанную мукой поверхность и держать скалку абсолютно ровно. Слегка посыпать тесто мукой и положить скалку в середину теста. Положить сверху плоско выпрямленные пальцы и начать раскатывать, посыпая скалку мукой, если тесто прилипает. Если вы хотите раскатать тесто в круг, поворачивайте скалку на 45 гр и катайте вперед-назад, а не из стороны в сторону. Если нужен прямоугольник, просто подталкивайте скалкой края, чтобы получилась нужная форма. Если нужен квадрат, раскатайте круг и подтолкните скалкой с четырех сторон, чтобы получился квадрат.
