Краткое описание:

Не забывайте, что в основе каждой заправки лежит 3 части растительного масла к 1 части уксуса или другой кислоты, например, лимонного сока или сока лайма. На этой основе можно экспериментировать с добавлением других ингредиентов.

КАКОЙ УКСУС

Бальзамический уксус Отлично подходит к средиземноморским салатам и запеченным овощам.
Яблочный уксус Особенно хорош в салатах, в которых есть фрукты.
Уксус на хересе Хорош с сырами с сильным вкусом - попробуйте в салате с козьим сыром.
Свежий цитрусовый сок Лимонный сок прекрасно подходит для салата с зеленым салатом (рокет) и пармезаном, или попробуйте лайм с лапшой.
Рисовый уксус Используйте 3 части уксуса к 1 части масла. Смешайте его с 1 ч л тертого имбиря, 1 очищенным от семян чили и 2 ст л кориандра - прекрасно подходит к макаронным салатам.
> Палитра ароматных уксусов
уксус рецепт
яблочный уксус
Он сохраняет полезные вещества, которыми богаты свежие плоды. Он содержит уксусную кислоту. Благоприятно влияет на пищеварительный процесс, обмен веществ.
бальзамико (уксус-бальзам)
Этот уксус производят из винограда, а затем настаивают в дубовых бочках. Балзамико не только полезен, но и обладает прекрасным ароматом.
винный уксус
Это уксус, приготовленный путем сбраживания виноградных вин или соков. Он отличается большей мягкостью, чем его синтетический сотоварищ.
на травах
Существует целая серия таких уксусов. В обычный уксус добавляется пряная зелень, на которой его настаивают в течение определенного времени.
ТРАВЯНЫЕ УКСУСЫ
1. В горячей мыльной воде вымойте несколько бутылок емкостью 675—900 мл с пробками (или банок с пластмассовыми крышками). Для стерилизации поместите бутылки в большую кастрюлю (а пробки в маленькую) с водой (так чтобы покрыть бутылки) и доведите до кипения па сильном огне. Кипятите 15 минут, воду слейте.
2. В каждую бутылку положите 3—4 веточки выбранных трав (промытых и просушенных) и остальные ингредиенты (см. ниже); при необходимости протолкните их штопором. Для каждой бутылки доведите до кипения 675—900 мл уксуса в посуде из переактивного металла (не вступающего в реакцию с уксусом). Влейте через воронку в бутылки. Закройте пробками. Дайте настояться в прохладном темном месте в течение 2 недель (не обязательно в холодильнике).
3. Перелейте через мелкое сито в мерную кружку Уберите веточки и фрукты; снова перелейте уксус в бутылки; при желании добавьте веточки свежей травы. Храните при комнатной температуре до 3 месяцев. Если пробка выскочит, уксус вылейте.

Шнит-лук и чеснок. Рисовый уксус, 2—3 очищенных зубчика чеснока, шнит-лук.
Укроп и черный перец-горошек. Яблочный уксус, 1 ст. ложка горошин черного перца, веточки укропа.
Шалфей-розмарин. Красный винный уксус, веточки шалфея и розмарина
Базилик-апельсин. Белый винный уксус, нарезанная полосками цедра 1 апельсина, веточки базилика
Малина-мята (слева). Белый винный уксус, 350 мл свежей малины, веточки мяты.
Чили-кориандр (в центре). Дистиллированный белый уксус, 1—4 свежих чили, веточки кориандра
Лимон-тимьян (справа). Белый винный уксус, нарезанная полосками цедра1 лимона, веточки тимьяна

КАКОЕ МАСЛО

Масло из грецких орехов и из фундука с их приятным ореховым вкусом и ароматом особенно хороши для салатов с голубым сыром. Но использовать их нужно очень умеренно, так что перемешивайте их пополам с подсолнечным маслом.

Кунжутное масло отлично для салатов с восточным уклоном. Оно также хорошо для тунца и курицы.

Используйте оливковое масло (extra virgin) для фруктовых средиземноморских заправок. Оно намного ароматнее, чем подсолнечное масло.

> Все об ароматических маслах
Немного кунжутного масла, масла из тыквенных семечек или грецких орехов оживлят ваши блюда, но как правильно использовать эти необычные масла ? Вот простой гид.

КУНЖУТНОЕ МАСЛО
НА ЧТО ОНО ПОХОЖЕ ?
Светлое красновато-коричневое масло с пикантным ароматом кунжутных семечек и ореховым вкусом - для лучшего качества выбирайте масло холодного прессования или "virgin". Масло из жареных семечек темнее и обладает более сильным вкусом. Не очень подходит для жарения, так как горит при низких температурах - просто обрызгивайте им готовые блюда перед тем, как подавать на стол, для лучшего аромата.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Используйте масло из кунжутных семечек в китайский, японских и азиатских блюдах; добавляйте в маринады или в супы перед тем, как подавать на стол. Обрызгивайте курицу или рыбу с соевым соусом перед тем, как запекать в духовке или на гриле. Отлично подходит для салатных заправок. Чтобы получить не такое ароматное масло, смешайте его с маслом с более мягким ароматом, например, с маслом из земляных орехов (к 2 частям "мягкого" масла 1 часть кунжутного масла).
Капустный салат по-тайски
Китайский бульон с картофелем и свининой
Салат с морковью и кориандром
МАСЛО ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
НА ЧТО ОНО ПОХОЖЕ ?
Бледно-золотистое масло с отличительным вкусом грецких орехов. В наше время оно не так часто используется из-за дорогой цены. Для его получения спелые грецкие орехи специальных масляных сортов хранятся около 2-3 месяцев перед тем, как из них выдавливают масло. За это время их молочный сок превращается в легкое, прозрачное масло.
Это очень ароматное масло, и его нужно использовать по-немногу или смешивать с маслами с более нежным вкусом. Многие его превозносят за его вкус, некоторые же не любят.
Масло из жаренных грецких орехов выглядит темнее и обладает более сильным вкусом.
Масло из грецких орехов не может долго храниться.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Используйте в салатных заправках и маринадах. Отлично подходит для выпечки, особенно в тесте, печенье, хлебах и кофейных тортах. Для сладкого угощения, слегка нагрейте масло с медом и лимонным соком и побрызгайте им мороженое или теплый бисквит.

Авокадо с абрикосовым соусом
Салат из помидоров черри с горчицей
Теплый салат с грецкими орехами

МАСЛО ИЗ ТЫКВЕННЫХ СЕМЕЧЕК

НА ЧТО ОНО ПОХОЖЕ ?
Это густое, темно-зеленое масло с ореховым вкусом. Поджаренная версия обладает более сильным вкусом, оно гуще и темнее с отчетливым вкусом тыквенных семечек.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
В салатных заправках, но используйте умеренно, так как аромат очень сильный. Добавляйте в картофельное пюре, побрызгать запеченные овощи или побрызгать запеченную на гриле или в духовке рыбу.

КАКИЕ ПРИПРАВЫ

Для приятной чесночной заправки заверните половину головки чеснока в фольгу и запеките ее в духовке при 200 гр С в течение 20 мин. Добавьте мякоть в классическую заправку и оставьте на ночь, чтобы заправка настоялась.

Травы быстро и просто придают заправкам аромат. Мягкие травы, как петрушка, эстрагон или базилик лучше таких жестких, как розмарин и тимьян. Свежий базилик идеален с помидорами, мята - в греческом салате, кориандр - с креветками.

Добавьте щепотку сахара или чайную ложку меда, если вы не хотите слишком кислую заправку.

КАК ХРАНИТЬ

Заправка винегрет - нестабильная эмульсия в отличие от майонеза. Это значит, что винегрет быстро расслаивается. Взбейте его венчиком перед использованием.
Винегрет можно хранить в холодильнике в плотно закрытой банке в течение 2 недель.
Добавлять заправки в салат нужно прямо перед использованием - если сделать это раньше, все листья промокнут.

ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ

Попробуйте добавить ароматизированный уксус, порезанные сушеные помидоры, мелко порезанные каперсы или тертую цитрусовую цедру или замените часть растительного масла сметаной, крем фреш или сливками.

Взбейте вместе 3 ст л оливкового масла, 1 ст л белого винного уксуса и 1-2 ч л горчицы. Это простая основа, приготовив которую можно легко экспериментировать.

Источник: http://kuking.net