Некоторые сорта майонеза производятся без яиц, с использованием растительного или молочного белка в качестве замены.

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон. В этой истории два обстоятельства вызывают сомнение. Во-первых, если французы страдали от голода и у них не было никаких продуктов, кроме яиц и масла, то встает вопрос - что же они ели с этим соусом? Одним же соусом питаться нельзя. Разве что ели с ним те же яйца. Во-вторых, соус этот называли обычно провансаль, а майонез был его разновидностью (с добавлением желе-ланспика). Долгое время майонезом называли холодные блюда под соусом провансаль.

По другой версии изобретение майонеза связано с именем герцога Луи Крильонского, который захватил город Маон в 1872 г.

Среди старых же поваров бытует более прозаическая легенда о происхождении провансаля-майонеза. Как-будто изобрел его случайно один французский повар, говорят даже, что это был известный Оливье, живший в Москве. Он объяснял ученику, как сделать горчичную заправку: "Возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу прованское масло и продолжай растирать; когда вольешь все масло, тодобавь уксуса или лимонного сока". Исполнительный ученик все выполнил точно, но когда он принес учителю плоды своего труда - тот ахнул: была не жидкая заправка, а густая, похожая на сметану масса. Все объяснялось просто - повар забыл сказать, что желтки надо взять не сырые, а вареные. Так и получился новый соус. Может быть, все это было не так , но легенда эта похожа на правду.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от испанского соуса али-оли, известного с незапамятных времен.
Классификация

Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы:
высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%)
среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50%)
низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)

Интересные факты:

Признанным лидером по потреблению майонеза является г. Екатеринбург, что зафиксировано в «Книге рекордов Гиннесса».